L'art de la dégustation des vins

Un vin se qalifie de plusieurs critères, notamment olfactifs et gustatifs. Voic comment effectuer la dégustation de vos avec, que ce soit avec vos amis, au restaurant ou entre spécialistes.

La dégustation d'un vin se réalise en trois étapes utilisant des sens différents : la vue, l'odorat et le goût. Voici la démarche à suivre pour déguster un vin.

1ère étape : la vue, regarder le vin

Tout commence par la prise du verre. Il faut tenir le verre par son pied, et non pas par son bulbe (appelé aussi la tulipe du verre) car sinon, les traces de doigts que nous allons laisser vont nous gêner pour apprécier toutes les nuances et la finesse du vin.

Ensuite, il faut commencer par évaluer la limpidité du vin, c'est-à-dire sa transparence, sa clarté.
Pour un vin blanc, il faut qu'il soit limpide.

Nous allons ensuite regarder la surface du vin afin d'évaluer sa brillance. Pour cela, il faut regarder si le vin est plutôt mat ou si au contraire, il comporte beaucoup de reflets.
Les reflets d'un vin traduisent son acidité. Plus un vin aura des reflets, plus il sera acide en bouche, c'est-à-dire qu'on aura plus l'impression que le vin explose sur noter palais. Un vin brillant est donc un vin acide et frais.

La couleur va ensuite nous donner encore d'autres informations, notamment sur son âge (vin jeune ou vin âgé) et sur son corps.
Pour cela, il faut regarder la couleur au centre du vin (i.e. : au centre du verre) en se mettant à hauteur du milieu du verre et de préférence sur un fond blanc. Nous allons regarder en particulier l'intensité de la couleur. Il faut déterminer si la couleur et plutôt foncée ou légère.
Si l'intensité est légère, cela veut dire que le vin est généralement jeune (le vin blanc a tendance à foncer généralement avec l'âge), et qu'il n'est pas trop concentré, c'est-à-dire qu'il n'a pas trop de corps ou de poids. C'est ce qu'il faut généralement pour un vin bu en apéritif ou pour un vin blanc.

Pour avoir plus de précision sur son âge, il faut regarder par le haut du verre, en plaçant sa main derrière. Il faut regarder à la lisière du vin, là où le vin touche e verre en surface. Cette zone s'appelle le disque.
Plus cette zone est différente de la couleur du vin (plus foncé pour le vin blanc, moins pour le vin rouge) plus le vin va être âgé. Ce phénomène est dû à l'oxydation (modification du vin par l'oxygène au court du temps).

Nous allons ensuite remuer notre vin pour déterminer si le vin est plutôt sec ou moelleux. Un vin sec est un vin ayant peu de sucre, contrairement au vin moelleux qui est un vin très sucré.
Le mouvement est simple, il faut faire des petits ronds avec le verre (en le tenant par le pied) afin de faire monter le vin sur les rebords du verre.
Ce mouvement permet de mettre en évidence ce que l'on appelle les jambes du vin (d'où l'expression le vin a de la cuisse) ou encore les larmes du vin. Il s'agit en fait des petites coulées que nous voyons sur le rebords du vin.
Les jambes du vin vont nous renseigner sur la teneur en sucre et en alcool du vin. Un vin blanc étant généralement stable en alcool (environ 12,5°), il va directement nous informer sur la teneur en sucre de ce vin.
Pour rappel, le vin vient de la fermentation du jus de raisin pendant laquelle le sucre devient alcool.
La teneur en sucre du vin va donc nous indiquer si le vin est plutôt sec (faible teneur) ou plutôt moelleux (forte teneur).
Une jambe bloquée en haut du verre et plutôt fine n'a pas beaucoup de sucre.
Une jambe qui descends le long de la paroi du verre contient beaucoup de sucre.

Sans avoir encore senti ou goûté le vin, nous pouvons donc déjà déterminer l'âge du vin (plutôt jeune ou plutôt âgé), savoir si le vin est sec ou moelleux, si il va être acide et frais en bouche.

2ème étape : l'odorat, sentir le vin

Nous allons maintenant plonger notre nez dans le verre. La première inspiration correspond à ce que l'on appelle le premier nez. Cette étape sert essentiellement à détecter un problème avec le vin.

Ensuite, il faut secouer le vin en remuant fortement le verre afin de soulever les molécules les plus volatiles qui sont les molécules aromatiques du le vin. Par ce geste on soulève les arômes dans le verre.

On prend un seconde inspiration (que l'on appelle le deuxième nez) afin de récupérer les arômes que l'on vient de révéler. Lors du deuxième nez, on remarque que tout est plus fort, plus concentré. Le secouage du vin a réellement permit 'obtenir une meilleure vision de l'intensité du vin et de sa richesse.

3ème étape : le goût, goûter le vin

Pour goûter du vin, la première étape consiste à effectuer une opération que l'on appelle la prise en bouche. cette opération utilise ce que l'on appelle la rétro-olfaction. Cette technique permet de décupler les arômes du vin afin de voir si il a un problème et de mieux reconnaître les saveurs qu'il dégage.

Pour prendre un vin en bouche, il faut prendre une gorgée de vin, la laisser dans sa bouche, prêt du palais pour la faire chauffer un peu (donc libérer un peu les arômes), puis on va aspirer quelques bouffée d'air (3 ou 4, pas plus). L'air, en traversant le palais, va vers le nez (précisément vers le bulbe aromatique, qui est en quelque sorte le système d'analyse des arômes) les perceptions vont être magnifier, décupler.

Nous pourrons ensuite étudier ce que l'on appelle le corps du vin (vin full ou light body). Il s'agit en faite plus de la matière du vin, son assise (vin léger ou fort).

Une information qui peut être intéressante également pour juger de la qualité d'un vin est la longueur en bouche.
Il s'agit du temps pendant lequel l'arrière goût du vin reste en bouche. Plus il reste longtemps, plus le vin est de très bonne qualité.
Une vin ayant une longueur en bouche de moins de 5 secondes est un vin de très moyenne qualité.
Un vin qui a une longueur en bouche de 10 à 12 secondes est déjà un bon vin, de bonne qualité. Certains vins (de très bons), on une longueur en bouche de plusieurs heures. Le terme technique utilisé pour la longueur en bouche est la persistance aromatique.

 

Le vin, la vigne ...